Terminos de Cata

A continuación mencionamos algunos términos utilizados en el arte y disfrute de "Catar" vinos. Estos términos son de uso común y se autodefinen por si mismos, así que no hace falta aclarar demasiado, ¡directamente comenzar a practicar!

Aceitoso: Algunas cepas dan un carácter aceitoso en la boca, como por ejemplo la Gewurztraminer o la Viogner, pero en otros casos no se considera como característica de calidad.

Acerado: Carácter vigoroso y firme, difícil de describir, relacionado con un ácido bastante alto, como por ejemplo en el Chablis y otros vinos jóvenes.

Agresivo: Es la característica de un vino joven o un poco añejo, que no se ha suavizado como debería.
 
Aguado: Un vino débil, flojo.

Agudo o anguloso: Un sabor áspero, típico de los vinos blancos que necesitan sólo tiempo para ablandarse.

Amargo: Acido o avinagrado.

Aromático: Muchos aromas y sabores.

Aspero: Vino con demasiado tanino.

Astringente: Con tanto tanino que 'arruga' la boca.

Aterciopelado: De características similares al sedoso, pero más sabroso.

Austero: Un vino duro, tal vez por no ser demasiado joven.

Avanzado: Un vino con más maduración de la debida.

Basto: Un vino áspero, barato.

Blando: se refiere más a los sabores que a la textura, vinos melosos y dulces.

Caliente: Son vinos de alto contenido alcohólico, no equilibrados, típicos de vinos de zonas muy cálidas.

Carnoso: Vinos de sabores rico y de muchos cuerpos.

Cocido: Vinos carentes de frescura.

Correoso: Vino delgado y corriente.

Corto: Sin resabio, puede ser característica de vinos de alta calidad.

Delgado: Vinos carentes de sabor y cuerpo.

Delicado: Alta calidad.

Denso: De color sólido, o sólidamente equipado de sabor, habitualmente un signo positivo en los vinos.

Duro: Vinos con mucho tanino, a veces producto de la juventud del vino.

Estofado: Sabores bastos y cocinados, producto de cepas muy maduras o una fermentación demasiado caliente.

Estructura: Es la fuerza que poseen en el vino los componentes básicos (ácido, tanino, fruta, alcohol, azúcar). Puede ser firme o frágil.

Firme: Bueno en tanino.

Flexible: Redondo, suave.

Fofo: Vinos faltos de acidez.

Fragante: Atractivo y floral.

Garra: Un vino joven y con el tanino como potencial para desarrollarse.

Grasiento: Vino con mucho cuerpo y alto de glicerina, tal vez dulce.

Herbáceo: Con reminiscencias de hojas o césped.

Hueco: Vino con buen sabor inicial y final, pero con falta de tonos entre uno y otro.

Largo: Característica positiva de un vino que significa que su sabor perdura.

Madera: Olor a barril viejo y sucio, en lugar de un olor a barril joven.

Magro: Carencia de una gama de sabores.

Mermelada: Es el sabor a confituras, más que a frutas frescas, es típico de vinos de climas cálidos.

Neutro: Típico de los blancos baratos, faltos de aroma y sabor.

Oloroso: Fragante, perfumado y floral.

Penetrante: Aromas y sabores intensos.

Perfumado: Idem Oloroso.

Pesado: Término indicado para los vinos de equilibrio cuerpo/alcohol imperfecto, pero es positivo en los vinos vigorosos.

Plano: Sin frescura ni ácido.

Redondo: Sin extremos duros, listo para beber.

Reseco: Un vino pasado en el cual los sabores frutados se han secado (marchitado).

Rico: Con intensidad y amplitud de sabor.

Robusto: Vino, habitualmente tinto, con cuerpo y vigoroso.

Sabroso: Habitualmente en blancos jóvenes, el resabio vivaz.

Saciador: Vino con una deliciosa gama de texturas y sabor que llenan toda la boca.

Sangriento: Vino con sabores generosos, redondo, sin contorno.

Sedoso: Textura suave, encontrada en vinos de alta calidad.

Sidral: En vinos blancos y jóvenes, el burbujeo en la lengua producto del dióxido de carbono.

Simple: Vino sencillo, sano y sin gran distinción.

Sólido: Lleno de sustancias, habitualmente vinos con mucho cuerpo.

Suave: Se aplica a la textura, cuando no se encuentra tanino o acidez en el camino.

Tallo: Aroma amargo, sabor a tallos y caña.

Ternera: Con mucho cuerpo, fornido, con sabor, normalmente en vinos tintos.

Terroso: Vinos con olor a tierra, a grava, mineral, presente en vinos rústicos.

Vegetal: Sabor a repollo, mas que a hojas o hierbas. Presente en los Borgoña, tanto tintos como blancos.

Verde: Vino joven y crudo, que se puede desarrollar.

Vigoroso: Fresco y muy refrescante, sobretodos los vinos blancos.

El papel de un buen sommelier

El sommelier debe ser capaz de "leer" la mesa e interpretar los signos que permiten inferir si los comensales están en una reunión de trabajo, en una cena con amigos o una salida familiar, o celebrando la concreción de algún negocio, para poder sugerir vinos que se adecuen a la situación y por supuesto a los platos.

El sommelier está en el restaurante no para forzar la venta de algún vino en especial o recomendar vinos con precios estratosféricos, sino para asesorar con tacto y humildad a quien así lo requiera.

El rol de un sommelier en un establecimiento gastronómico está caracterizado por tres principales facetas, la técnica, la humana y una importante, la psicológica. Debe poseer una sólida formación académica en temas como ampelografía (estudio de la vid y el viñedo), enología, crianza de vinos, geografía vitivinícola, aspectos legales, funcionamiento de la industria, comercio internacional, productores, y las diferentes cosechas en cada región.

La apreciación del vino es, en gran medida, subjetiva, lo que impide que existan fórmulas matemáticas de maridaje entre alimentos y bebidas. Existen sin embargo parámetros que ayudan a que la combinación sea exitosa, y la comida y el vino se realcen mutuamente.

El sommelier se encarga, además de aconsejar y servir los vinos, de que éstos lleguen a la mesa a la temperatura y en las copas adecuadas. Cata, selecciona y compra los vinos con los que confecciona la carta, que debe conocer en profundidad. Controla los stocks, llevando un inventario preciso de las bebidas del restaurante; capacita al personal y es responsable de que las condiciones de guarda de los vinos - temperatura, humedad, luz, ausencia de vibraciones y de olores extraños - sean las óptimas para garantizar la esperada evolución del vino.

Un buen sommelier contagia pasión cuando habla, su labor raya en la docencia pues enseña a amar el vino. Suele tener estilo, un buen nivel de cultura general y una cierta sensibilidad hacia las artes y el humanismo, que son producto de una posición filosófica de vida que hace de cada comida un rito y de cada sobremesa un culto antes que una mera necesidad fisiológica.